北国冬の郷土料理鮭の飯寿司

●塩鮭…1本　●酢…500ml●米…2合※本来はもち米●だし汁…500ml(無くてもOK)●キャベツ…1.5個●人参…2個●生姜…2個●唐辛子…適量●塩…野菜分量の8～10％●笹の葉…適量
※ボツリヌス菌について検索して、十分理解をしてから自己責任で調理して下さい。

鮭は中骨を切り離し３枚におろす。皮をはぎ、骨を抜きお好みの大きさに切る。(鮭の皮を付ける場合は鱗を丁寧に取り除く)

鮭がひたひたに浸かる程度の酢を入れる。※本来の自然発酵させる調理法(焼酎や麹使用)では30日以上かかるので、酢を使う簡単な方法にしました。

重石を3日～5日間する。必ず、冷蔵庫または4℃以下の場所で保管すること。

キャベツ、人参をお好みの大きさに切り、野菜の重さの8～10％の塩で塩漬けする。重石を約3日程度する。(野菜の水分が十分出て漬かるまで)

炊いたご飯(※本来はもち米)にだし汁500mlを吸わせる。わが家では鰹節・小アジの焼き干(外ヶ浜産)・だし昆布(日高産)からだしを取っています。※だし汁はなくてもOK

鮭と野菜が十分漬かったのを確認して、鮭はザルにあけて軽く酢を切る。塩漬け野菜は軽く水で洗い、ザルにあけて十分に水を切る。鮭、野菜、だし汁を吸わせたご飯、しょうが、唐辛子をいれて混ぜる。

隙間が無いように押しながら入れる。
※樽は熱湯消毒しておくか、漬物袋を利用する。

笹の葉を敷く。※無くてもOK。

重石を2日～3日する。※汁が出ているようなら汁を捨てる。必ず、冷蔵庫または4℃以下の場所で保管すること。

2週間程度を目安にお召し上がりください。必ず、冷蔵庫または4℃以下の場所で保管すること。
大根や根曲竹などを入れたりして作ると、また違った味わいになります。

6月に根曲竹が手に入ったのでイカと一緒に漬けました。※イカはゆでてから漬けます。

必ず、冷蔵庫または4℃以下の場所で保管してください。
※ボツリヌス菌について検索して十分理解をしてから、自己責任で調理して下さい。

北国 冬の郷土料理 鮭の飯寿司