北国郷土料理・鮭の飯寿司

●塩鮭…1本　●酢…500ml●ご飯…2合●だし汁…500ml(無くてもOK)●キャベツ…1個と半分●人参…2個●生姜…2個●唐辛子…お好みの分量●塩…野菜分量の8～10％●笹の葉(無くてもOK)

鮭は中骨を切り離し３枚におろす。皮をはぎ、骨を抜きお好みの大きさに切る。(鮭の皮を付ける場合は鱗を丁寧に取り除く事)

鮭がひたひたに浸かる程度の酢を入れる。※本来の自然発酵させる調理法(焼酎や麹使用)では30日以上かかるので、酢を使う簡単な方法にしました。

重石を3日～5日間する。4℃以下～0℃の場所で保管する。

キャベツ、人参をお好みの大きさに切り、野菜の重さの8～10％の塩で塩漬けする。重石を約3日程度する。(野菜の水分が十分出て漬かるまで)

5日後、鮭と野菜が十分漬かったのを確認して、炊いたご飯(※本来はもち米)にだし汁500mlを吸わせる。わが家では鰹節・小アジの焼き干(外ヶ浜産)・だし昆布(日高産)からだしを取っています。※だし汁はなくてもOK

漬かった鮭はザルに入れて酢を切る。塩漬け野菜は軽く水で洗いザルに入れてしぼり、十分に水を切る。しょうがをお好みの大きさに切る。酢漬け塩鮭、塩漬け野菜、だし汁を吸わせたご飯、しょうが、唐辛子をいれて混ぜる。

樽に混ぜた飯寿司を隙間が無いように押しながら入れる。
※樽は熱湯消毒しておくか、漬物袋を利用する。

笹の葉を敷く。※無くてもOK。

重石を2日～3日する。※汁が出ているようなら汁を捨てる。ボツリヌス菌が発生しないように、冷蔵庫または4℃以下～0℃の場所で保管してください。

2週間程度を目安にお召し上がりください。ボツリヌス菌が発生しないように、冷蔵庫または4℃以下～0℃の場所で保管してください。
大根や根曲竹などを入れたりして作ると、また違った味わいになります。

津軽では鮭の他にイカの飯寿司も似たような漬け方です。6月に根曲竹が手に入ったのでイカと一緒に漬けました。※イカはゆでてから漬けます。

ボツリヌス菌が発生しないように、冷蔵庫または4℃以下～0℃の場所で保管してください。
※ボツリヌス菌について検索して十分理解をしてから、自己責任で調理して下さい。