玄米と精米の説明
分搗き(ぶつき)精米の基準は、玄米を精米した後の胚芽保有率です。 胚芽は米粒のくぼんでいる所で、水分を吸収させると芽がでる部分です。玄米の外側の部分を糠層(果皮・種皮・糊粉層)といい、精米するときに出てくる米糠(こめぬか)がその部分です。その糠層と胚乳(白米)との間にわずかに挟まれている部分が亜糊粉層(あこふんそう)と言って、体内の免疫の働きを活発にする糖脂質が含まれているということが近年の研究結果でわかっております。
精米機の調整具合は各販売店で異なりますので、お米の色で判断せず胚芽部分を見て正しく判断しましょう。
当店のお米の炊き方「津軽米屋のお米料理レシピ」
お米は生鮮食品です。家庭用精米機があれば毎日つきたての新鮮な美味しいお米を召し上がれます。また、玄米を精米する過程で新鮮な米ぬかの副産物も得られ一石二鳥です。
1934年創業の歴史と熟練されたモータ技術を生かし開発した山本電気さんの家庭用精米機がおすすめです。
津軽米屋の玄米
玄米…玄米は稲穂の籾(もみ)から籾殻(もみがら)だけを除去した状態の米です。糠層保有率100％、胚芽保有率100％。玄米には良質のビタミン、ミネラル、アミノ酸、タンパク質、酵素などの栄養がバランス良く含まれています。※早食いの癖がある方、噛む力が弱い方、胃腸が弱い方、玄米の消化・吸収を助ける腸内細菌が生息していない体質の方は消化不良を起こします。
《発芽玄米について》
発芽玄米は玄米を水に浸して1ミリ程度発芽させた玄米のことです。発芽玄米に興味のある方は、家庭用の玄米発芽器(日本ニーダ 発芽のちから)をおすすめ致します。※ネットの情報だけで玄米を発芽させるのは、おすすめできません。発芽は植物を育てる事と同じで、水温の管理や雑菌が入らないように気をつけなければ、発芽しなかったり、発芽させ過ぎたり、醗酵させてしまったりします。
津軽米屋の三分搗き
三分…玄米から糠層部分を2割〜3割削ったお米です。糠層保有率70％〜80％、胚芽保有率80％〜90％。一般的に胚芽保有率80％以上のお米を胚芽米といいます。玄米の表面が少し削られているので、玄米より食べやすいのが特徴です。 ※精米機械メーカーによって三分と七分の解釈が逆の場合がございます。
津軽米屋の五分搗き
五分…玄米から糠層部分を4割〜5割削ったお米です。糠層保有率50％〜60％、胚芽保有率約60％。玄米と白米の中間で、コクがあって美味しいお米です。
津軽米屋の七分搗き
七分…玄米から糠層部分を6割〜7割削ったお米です。糠層保有率30％〜40％、胚芽保有率約40％。白米とほぼ変わらず、コクがあって美味しいお米です。 ※精米機械メーカーによって三分と七分の解釈が逆の場合がございます。
津軽米屋の白米
白米…玄米から糠層部分を8割〜9割削ったお米です。糠層保有率10％〜20％、胚芽保有率10％〜20％。一般的に胚芽保有率約20％以下のお米を白米といいます。白米は粘りがあり、間違いの無い美味しさです。
分搗き(ぶつき)の「つき(づき)」とは何かわかりますか？お正月の餅つき行事などで、蒸したもち米を臼(うす)に入れて杵(きね)で搗き(つき)お餅を作ります。三浦義雄さんの著書「青森・米作りの方言」で見つけた「米搗き(こめつき)」という昔の精米方法は、お米もお餅と同じように、臼(うす)に玄米または籾米を入れ、米が飛ばないように藁の輪を入れ、杵(きね)でお米を搗くという人力での精米方法だったようです。
戦時の映画やドラマなどで、子供が一升瓶をつかんで棒を上下に動かしている場面を見た事があると思いますが、あれは一升瓶に玄米または籾米が入っていて「搗き棒」でお米を搗いてお手伝いしている姿なんです。現代では人力で精米することはありませんが「精米所に行ってくる」と同じ意味で「米を搗きに行ってくる」と言ったりします。「精米したて」を「つきたて米」とも言いますね。もうお分かりの通り「搗く」は「精米」と同じ意味です。ちなみに、精米＝白米と思いがちですが、玄米の表面を少し削っただけでも精米に分類されます。
コメのでんぷん組織（白米）と、ぬかとの間に挟まれている「亜糊粉層(あこふんそう)」という部分に、人間に生来備わっている免疫機能を活性化させる成分が多く含まれることが2013年5月3日、香川大医学部などのグループの研究で分かった。白米のすぐ外側を覆っている亜糊粉層は糖脂質と呼ばれ、朝鮮人参やワカメにも多く含まれる。亜糊粉層を残して精米したコメは白米より5.9倍の糖脂質が含まれていた。香川大・稲川裕之准教授によると糖脂質は体内の免疫の働きを活発にし、生活習慣病や感染症の予防、癌の増殖を抑制することが期待できるという。（新聞記事 東奥日報より要約）
温かいご飯と冷めたご飯とでは違う特徴を持っています。温かいご飯に含まれるデンプンは冷めたご飯になると消化されにくい難消化性デンプン(レジスタントスターチ)になります。この難消化性デンプンは胃から腸への移動が遅く、胃や小腸で消化・吸収されることなく大腸まで達する食物繊維のようなデンプンです。冷めたご飯はそのまま大腸にたどりつき腸内細菌による醗酵がはじまるそうです。朝は炊きたての美味しさを味わい、ランチのおにぎりやお弁当は温めずに「ひやめし(冷や飯)」を味わいましょう！
「ひやめし」の特徴
・血糖値の急激な上昇が抑えられて穏やかに上昇するので腹持ちがよい。
・整腸作用があり腸内環境を改善(善玉菌のエサ)
・食物繊維のような役割を果たしエネルギーになりにくい。
・難消化性デンプンはデンプンよりもカロリーが低い。
2020年1月22日 NHKガッテン！で放送された、冷ましたごはんの魅力の一部をご紹介いたします。まずは、炊きたてのごはんをほぐしておひつに移すということです。そうすることでごはんが外気にあたるため余計な水分がとび、温度が下がることで表面のデンプンがキュッと締まるそうです。またおひつの中では、冷める過程で発生する余計な水分は、おひつの素材の木が吸収するため、表面がグズつかず、粒が立った締まった状態が長く続くそうです。
おひつなど木の入れ物が無い場合、似たような効果を得るには、炊きたてごはんをほぐして「バット」などに広げ、うちわであおぎます。すると、余計な水分がとび、表面の温度が一気に低下することで、デンプンが締まるそうです。人肌よりも、少し低いぐらいの温度まで冷ますのがポイント。冷ましてから、おにぎりを握ったりお弁当に入れると美味しくなるそうです。
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